Petit lexique de la vigne et du vin

A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée – Dénomination définie par l’Institut National des Appellations d’Origine attestant de l’origine d’un vin. Il est pour le consommateur une garantie de typicité et de qualité. En Bourgogne, la totalité du vignoble bourguignon est classée en Appellation d’Origine Contrôlée ; ce qui constitue une exception en France.

Arôme : Un arôme est une odeur perçue par olfaction (le nez) ou par rétro-olfaction (la bouche). Un vin exhalent plusieurs arômes. Les arômes d’un vin sont principalement déterminés par le cépage et le terroir où la vigne est cultivée.

Bouquet : on dit d’un vin, arrivé à maturité, qu’il a du bouquet quand il exhale plusieurs arômes.

Buttage : action du vigneron pour protéger la vigne contre le gel qui consiste à prendre de la terre entre les rangées de vignes et de la mettre autour des ceps.

Cabiote : Petites cabanes en calcaires, typiquement bourguignonnes, où les vignerons rangeaient autrefois leurs outils.

Cave coopérative : cave où on vinifie des raisins apportés par différents viticulteurs, tous étant adhérents et de ce fait propriétaires de la coopérative.

Cru : désigne à la fois un vignoble ou un terroir précis et le vin dont il est issu. En Bourgogne, on parle plutôt de climat.

Cep : Pied de vigne

Cépage : désigne la variété de vigne produisant du raisin (ex : Chardonnay, Pinot Noir…).

Climat : le climat désigne dans le vignoble bourguignon un terroir limité : une parcelle de vigne, un lieu-dit cadastral.

Clos : Parcelle de vigne délimitée sur au moins trois côtés par un mur, une haie ou une rivière.

Débourrement : Premier stade du cycle végétatif annuel de la vigne, caractérisé par l’éclatement des bourgeons et l’apparition des premières feuilles, généralement en mars ou avril.

Dégustation horizontale : La dégustation horizontale permet d’apprécier plusieurs vins différents d’un même millésime.

Dégustation verticale : La dégustation verticale permet d’apprécier un même vin (Ex : Beaune 1er Cru Les Marconnets) sur plusieurs millésimes (2003, 2004, 2005 , 2006…).

Elevage : Ensemble des actions menées, après la vinification, par le viticulteur, la cave coopérative ou le négociant-éleveur afin que le vin vieillisse bien. La durée peut varier de quelques semaines pour un vin primeur à deux ans pour un vin de garde.

Fermentation : pendant la vinification, la fermentation alcoolique permet de transformer le moût de raisin en vin. Par l’effet des levures, le sucre se transforme en éthanol. Puis une deuxième fermentation opère, appelée fermentation malolactique. Celle-ci permet de faire perdre l’acidité du vin.

Floraison : Pendant cette phase végétative qui ne dure que quelques jours en général au mois de juin, on assiste à l’apparition de petites fleurs blanches sur la vigne.