2ème Etape : Humer

Cette étape, appelée l’examen olfactif , est particulièrement intéressante avec les vins de Bourgogne qui exhalent des odeurs et des arômes intenses et complexes.

Elle se fait en 2 temps :

- Tout d’abord, sans remuer le verre, sentez le vin directement au dessus de celui-ci. C’est le premier nez qui permet de détecter des odeurs légères et fugaces et de déterminer le caractère général du vin.

- On tourne ensuite le verre à deux ou trois reprises et l’on respire par petite aspiration comme pour un parfum. Le deuxième nez permet de sentir les odeurs qui se développent grâce l’aération. C’est votre sensibilité qui vous permettra de distinguer parmi les quelques 700 arômes possibles ( notes épicées comme la cannelle ou la vanille, notes florales comme l’acacia, notes animales comme le cuir ou la fourrure…). Si le deuxième nez est plus expressif que le premier, c’est un signe prometteur pour la dégustation en bouche du vin.

3ème Etape : Goûter

Dernière étape, certainement la plus appréciée : l’examen gustatif.

Prenez une petite gorgée de vin dans la bouche, retenez la sur la langue et faites-la tournoyer dans votre bouche. Sur la pointe de la langue, vous percevez le sucré, les cotés ressentent l’acidité et le fond, l’amertume.

- On juge en premier lieu, l’attaque qui correspond aux quelques secondes ou le vin entre en bouche, elle peut être souple, franche, vive…etc.

- Ensuite, le vin nappe la surface de la langue ce qui nous permet de percevoir son astringence, son acidité ou son moelleux.

- Après déglutition, le goût persiste sur votre langue : c’est la longueur ou persistance en bouche.

Les œnologues mesurent cette "longueur" avec une unité de mesure particulière, la caudalie. Elle correspond à une seconde de perception gustative. Certains grands vins de Bourgogne ont une longueur de plusieurs dizaines de secondes.

Vous avez envie de mettre en pratique et approfondir ces principes de la dégustation, que vous soyez novices ou amateurs, participez à un cours de dégustation (d’une demi-heure à un week-end complet), vous trouverez forcément la formule qui vous convient !